Μετάβαση στο κύριο περιεχόμενο

Χοιρινό σε Ρολό Μπρεζέ με Κυδώνια και Δαμάσκηνα



  Σήμερα σας έχω άλλη μία βήμα - βήμα συνταγή για σκούρο μπρεζέ με χοιρινό, κυδώνια και δαμάσκηνα. Η συγκεκριμένη τεχνική θα σας δώσει 100% ένα αποτέλεσμα πέραν του ικανοποιητικού και αυτό επειδή στηρίζεται στην λογική του χαμηλά και αργά (Low and Slow). Το κρέας παίρνει μία απερίγραπτη νοστιμιά απο το αργό ψήσιμο και τα λαχανικά που το συνοδεύουν, γίνεται απίστευτα ζουμερό (δεν θα το πιστεύετε σας λέω!)  και τρυφερό απορροφώντας τα υγρά απο την σάλτσα που το περιβάλλει, ενώ στο τέλος συνοδεύεται απο την πλούσια πεντανόστιμη αυτη σάλτσα φτάνοντας το πιάτο στο απόγειο.
Τα μπρεζέ χωρίζονται σε σκούρα και σε ανοιχτά, η διαφορά είναι ότι στα σκούρα σοτάρουμε το κρέας και τα λαχανικά ενώ στα λευκά μπρεζέ απλά ζεματίζουμε το κρέας και τα λαχανικά με νερό.
Τα σκούρα έχουν πιο δυνατή γεύση, χρώμα και άρωμα ενώ τα λευκά δίνουν πιο "καθαρό" λευκό αποτέλεσμα.
Δοκιμάστε λοιπόν "Κυριακάτικο" πεντανόστιμο φαγάκι!

Υλικά

Για το μπρεζέ
1 κιλό χοιρινό ολόκληρο κομμάτι απο τις κόντρα μπριζόλες χωρίς τα κοκκαλα και τα πολλά λιπάκια (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ότι κομμάτι για ψήσιμο θέλετε, σπάλα, πανσέτα) δεμένο απο τον χασάπη σε ρολό.
8 κουταλιές ελαιόλαδο
2 κρεμμύδια χοντροκομμένα
2 καρότα χοντροκομμένα
2 κλωνάρια σέλερι χοντροκομμένα
5-6 σκελίδες σκόρδο αναποφλοιωτες και πλυμένες
2 κούπες σπιτικό ζωμό κότας
2 κουταλιές της σούπας μουστάρδα 
2 κουταλιές της σούπας μέλι
2 κουταλιές της σούπας ξύδι μπαλσάμικο
1 κουταλάκι μαραθόσπορο
1 κουταλάκι τριμμένο κόλιανδρο
2 φύλλα Δάφνης
 Αλάτι - Πιπέρι
Για τα κυδώνια - Δαμάσκηνα
3 μεγάλα κυδώνια κομμένα σε κομμάτια
8-10 ξερά δαμάσκηνα
1 μήλο κομμένο σε κομμάτια
Αν θέλετε μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μονο κυδώνια και δαμάσκηνα ή μονο πατάτες!

Διαδικασία

Αλατοπιπερώνουμε το κρέας μας καλά παντού.



Κανονικά για τα μπρεζέ υπάρχει ειδικό σκεύος, η μπρεζιέρα η οποία δεν ειναι τίποτε άλλο παρα μια κατσαρόλα χωρίς πλαστικά μέρη (ωστε να μπαίνει και στο μάτι και στον φουρνο) είναι πλατιά και έχει μικρότερο ύψος. Το κρέας πρέπει να χωράει άνετα μέσα ωστε να μπορέσει να σκεπαστεί με το καπάκι. Παίρνουμε λοιπόν την κατσαρόλα μας και την τοποθετούμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά προσθέτωντας μέσα τις 5 απο τις 8 κουταλιές ελαιόλαδο. Μόλις το λάδι ζεσταθεί καλά, ροδοκοκκινίζουμε το κρέας μας απο όλες τις πλευρές.


Αφου το ροδοκοκκινίσουμε το αφαιρούμε απο την κατσαρόλα και το αφηνουμε στην άκρη σκεπασμένο χαλαρά με αλουμινόχαρτο. Προθερμαίνουμε τον φούρνο μας στους 140 βαθμούς (αντιστάσεις).
Προσθέτουμε στην κατσαρόλα τα λαχανικά και σοτάρουμε ωσπου να μαλακώσουν και να πάρουν χρώμα. Προσθέτουμε το μέλι, το ξύδι, την μουστάρδα, τα μπαχαρικά, τις δάφνες,


συμπληρώνουμε με τον ζωμό, το υπόλοιπο ελαιόλαδο και επαναφέρουμε το κρέας στην κατσαρόλα.


Σκεπάζουμε με το καπάκι και ψηνουμε το φαγητό για 1.30 ώρα. Αφου περάσει η μιάμισι ώρα, το βγάζουμε απο τον φουρνο και με μια τρυπητή κουτάλα αφαιρούμε και πετάμε τα λαχανικά μας (όλη η καλοσύνη τους είναι πλέον στον ζωμό).


Προσθέτουμε τα κυδώνια και τα δαμάσκηνα σκεπάζουμε με το καπάκι και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 30 λεπτά.


Ξεσκεπάζουμε, αφαιρούμε το κρέας και το αφηνουμε στην άκρη σκεπασμένο να ξεκουραστεί.
Αφου ψήθηκαν και τα φρούτα μας (αν χρησιμοποιήσετε πατάτες τότε ψηστε τες ενα τεταρτο παραπάνω χωρίς καπάκι ανεβάζοντας την θερμοκρασία του φούρνου μόνο γι αυτο το στάδιο στους 180) ετοιμάζουμε το σερβίρισμα του χοιρινού μαζί με τα κυδώνια και τα δαμάσκηνα. αφαιρώντας τα φρούτα απο την κατσαρόλα.
Για την σάλτσα, ξαναμεταφέρουμε την κατσαρόλα στο μάτι της κουζίνας και την βράζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να συμπυκνωθεί στην επιθυμητή σύσταση.
Κόβουμε το κρέας σε φέτες, περιλούζουμε με την σάλτσα και σερβίρουμε  με τα κυδώνια!


Καλή Όρεξη!!!!

Λογάκια 
Κανονικά τα μπρεζέ ψηνονται στους 120 βαθμούς. Το φοβήθηκα και το έφτιαξα στους 140. Εγινε τέλειο αλλά αν θέλετε δοκιμάστε και στους 120. Θα χρειαστεί ίσως λίγη ώρα παραπάνω.