2/12/10

Σιγή ιχθύος.. από την νοστιμιά!

Με το συγκεκριμένο post ελπίζω να σας βοηθήσω στο φιλετάρισμα του ψαριού, στο να φτιάχνετε ζωμό ψαριού, μια νόστιμη ψαρόσουπα και τα φιλέτα  στον φούρνο..



Την πρώτη φορά που θα επιχειρήσετε να φιλετάρετε ψάρι, αυτό που πρέπει να προσέξετε είναι να μην είναι μικρό.. Εγώ διάλεξα το λαβράκι. Επίσης χρειάζεστε ένα καλό κοφτερό μαχαίρι όχι οδοντωτό αλλά ίσιο.


Ζητήστε από τον ιχθυοπώλη σας να σας το καθαρίσει από τα λέπια και τα εντόσθια.
Καθαρίστε το και εσείς στο σπίτι, κάτω από τρεχούμενο νερό. Ξύνουμε τα λέπια με ένα μαχαίρι από την ουρά προς το κεφάλι.
Αφού το ψάρι μας είναι καθαρό το ακουμπάμε στην επιφάνεια κοπής μας και ξεκινάμε.
1.    Κόβουμε από την πλευρά του κεφαλιού μια κάθετη χαρακιά ακριβώς πίσω από τα μπροστινά πτερύγια του ψαριού και ακόμη μια κάθετη χαρακιά εκεί που ξεκινάει η ουρά.
2.    Στην συνέχεια, σιγά σιγά χαράσσουμε την ράχη του ψαριού προς τα μέσα. Σταματάμε στο κεντρικό κόκαλο. Για την κάτω πλευρά ξεκινάμε να χαράσσουμε από την ουρά προς το κεντρικό κόκαλο, μέχρι το κεφάλι.
Τώρα το φιλέτο είναι κολλημένο μόνο πάνω στο κεντρικό κόκαλο. Κρατάμε το ψάρι και «σέρνουμε» το  μαχαίρι από το κεφάλι προς την ουρά για να αποχωρήσουμε το φιλέτο.

Επαναλαμβάνουμε το βήμα 2 και για την άλλη πλευρά του ψαριού. Δεν πετάμε κόκαλα και κεφάλια γιατί θα τα χρησιμοποιήσουμε για τον ζωμό.


3.    Αφού έχουμε χωρίσει τα φιλέτα μας τα ξεπλένουμε και με ένα τσιμπιδάκι τα καθαρίζουμε από τα κόκαλα που υπάρχουν στο μέρος της κοιλιάς.


Διατηρούμε τα φιλέτα σκεπασμένα στο ψυγείο μέχρι να τα χρησιμοποιήσουμε. 




Ζωμός Ψαριού


Για να γίνει ο ζωμός ψαριού νόστιμος και γευστικός χρειαζόμαστε μια ποικιλία ψαριών και θαλασσινών σε συνδυασμό με ενα bouquet garni.


Υλικά


Κεφάλια και κόκαλα από τουλάχιστον 2 ειδών ψάρια (χρησιμοποίησα τα κόκαλα και το κεφάλι από το λαυράκι και  τα κεφάλια από 4 μικρά μπαρμπούνια)
6-7 γαρίδες (μόνο κεφάλια και κελύφη)
2 καρότα
1 μεγάλο μπαστούνι σέλερυ
1 πράσο σε ροδέλες
1 φύλλο Φρέσκιας Δάφνης (2 ξερά)
1 ποτηράκι κρασί λευκό
2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
1 λίτρο ζεστό νερό
Αλάτι


Διαδικασία


Ζεσταίνουμε την κατσαρόλα μας σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και αφού ζεσταθεί, ρίχνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε όλα τα υλικά εκτός του κρασιού και του νερού. Σοτάρουμε αρκετά μέχρι να κοκκινίσουν καλά τα κεφάλια από τις γαρίδες και σβήνουμε με το κρασί.
Προσθέτουμε το νερό και σιγοβράζουμε τον ζωμό για 1 ώρα.
Σβήνουμε το μάτι και   αφηνουμε τον ζωμό για ένα τέταρτο να πέσει η θερμοκρασία του. Στην συνέχεια σουρώνουμε τον ζωμό με ένα σουρωτήρι και πετάμε τα κοκαλα και τα λαχανικά.
Δοκιμάζουμε τον ζωμό και αλατίζουμε.


Ψαρόσουπα




Υλικά


6 πατάτες κομμένες σε μεγάλα κομμάτια (στα 4)
2 κρεμμύδια σε ροδέλες ή ψιλοκομμένα
¼ σελινόριζα σε κομμάτια ( ή ένα μεγάλο μπαστούνι σέλερυ ή 1/2 φλιτζάνι ψιλοκομμένο σέλινο)
3 καρότα σε φέτες.
2 κουταλιές ελαιόλαδο
7 γαρίδες μονο την ψίχα
1 λεμόνι (τον χυμό του)
Τον ζωμό του Ψαριού.
Αλάτι πιπέρι


Διαδικασία


Σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά με το ελαιόλαδο τα λαχανικά, προσθέτουμε, χαμηλώνουμε την φωτιά και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά. Στο τέλος τα πολτοποιούμε είτε με την ηλεκτρική ράβδο είτε περνάμε τα λαχανικά από το μπλέντερ και  διαλύουμε τον πουρέ στην σούπα. Προσθέτουμε το λεμόνι και τις γαρίδες και αφήνουμε την κατσαρόλα πάνω στο μάτι (που το έχουμε κλείσει) να ψηθούν από την θερμοκρασία της σούπας. Σερβίρουμε το πιάτο με λίγο μάραθο (μαϊντανό – άνηθο)  ψιλοκομμένο.




Φιλέτα στον φούρνο με μαραθόριζα




Υλικά


Τα φιλέτα από το λαυράκι
2 μπαρμπούνια (αν είναι μικρά 4)
2 κουταλιές της σούπας λευκό κρασί
1 μαραθόριζα (φινόκιο) σε φέτες.
2 σκελίδες σκόρδο
1 φύλλο Δάφνης
1 κουτάλα (που σερβίρουμε την σούπα ζωμό ψαριού)
2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο


Διαδικασία


Προθερμαίνουμε τον φούρνο μας στους 180 βαθμούς, αντιστάσεις πάνω –κάτω.
Αλείφουμε ένα ταψάκι με ελαιόλαδο και απλώνουμε τα φιλέτα με την πέτσα προς τα κάτω και τα μπαρμπούνια γύρω γύρω. Προσθέτουμε την μαραθόριζα , το κρασί, τον ζωμό, αλάτι, πιπέρι, τα σκόρδα και την δάφνη και ψήνουμε για 15 λεπτά στον προθερμασμένο φούρνο.




Λίγα λογάκια
Αν τα μπαρμπούνια σας είναι μεγάλα μπορείτε και αυτά εύκολα να τα φιλετάρετε.
Τον ζωμό ψαριού μπορείτε να τον διατηρήσετε μια μέρα στο ψυγείο και 20 μέρες στην κατάψυξη.
Μπορείτε να τον βάλετε σε θήκες από παγάκια και να τον χρησιμοποιείτε κάθε φορά που φτιάχνετε κάτι με θαλασσινά.
Την ψαρόσουπα μπορείτε και να μην την αλέσετε και να αφήσετε ολόκληρα τα λαχανικά μέσα.

0 λογάκια:

Δημοσίευση σχολίου

Χαίρομαι να διαβάζω τα σχόλια σας,, πολύ πολύ!

ShareThis

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...