Μετάβαση στο κύριο περιεχόμενο

Θρακιώτικοι Τζιγεροσαρμάδες (της Μαριγούλας)






Οι τζιγεροσαρμάδες είναι το αγαπημένο φαγητό πολλών ανθρώπων στην οικογένεια μας αλλά κυρίως της γιαγιάς μου που τους φτιάχνει ανελλιπώς από τότε που θυμάμαι, δυο φορές τον χρόνο. Τους φτιάχνει το Πάσχα και στην γιορτή της τον Δεκαπεντάυγουστο.
Ετσι κ εγώ, αυτο είναι το πιάτο που κέρασα πρώτη φορά Πάσχα μακριά απο το σπίτι παρέα με τους φίλους μου, το πιάτο που κέρασα πρώτη φορά Πάσχα στην πεθερά μου κοκ.
Ενας πεντανόστιμος παμπάλαιος Θρακιώτικος μεζές, μια υπέροχη λιχουδιά. 
Παρέα με τον Θρακιώτικο καβουρμά θεωρώ ότι είναι τα δυο πλέον κρεατοφαγικά χαρακτηριστικά πιάτα της Θρακιώτικης κουζίνας.
Οι τζιγεροσαρμάδες καταψύχονται πολύ καλά οπότε μπορείτε να τους ετοιμάσετε πριν τις φορτωμένες με δραστηριότητες μέρες του Πάσχα και να τους καταψύξετε όπως έκανα εγώ. Την ημέρα του Πάσχα θα τους ζεστάνετε πάρα πολύ καλά και θα τους σερβίρετε ολόφρεσκους!
Είναι ένα έδεσμα ωδή στο δικό μας Ελληνικό Πάσχα γεμάτο φρέσκα ανοιξιάτικα μυρωδικά, ένας πραγματικά αξεπέραστος μεζές.
Μερικά πράγματα που πρέπει να προσέξετε είναι
  • Αν βρείτε χοιρινές σκέπες είναι καλύτερες απο τις αρνίσιες, λιγότερο λιπαρές χωρίς μεγάλα κομμάτια λίπους. Στις αρνίσιες σκέπες θα αναγκαστείτε να πετάξετε σχεδόν την μισή από κάθε σκέπη αφου χρησιμοποιούμε μόνο τα διάφανα κομμάτια. Παρολαυτά αν δεν βρείτε χοιρινές τότε χρησιμοποιήστε αρνίσιες και πετάξτε τα κομμάτια που είναι συμπαγή και δεν είναι διάφανα.
  • Ο δυόσμος πρέπει να υπερισχύει απέναντι στα υπόλοιπα μυρωδικά που είναι και αυτά απαραίτητα. Ειναι αυτός που δίνει την χαρακτηριστική γέυση στον τζιγεροσαρμά.
  • Αφου αλέιψουμε με αυγό τους τζιγεροσαρμάδες οπωσδήποτε τους τρυπάμε με οδοντογλυφίδα διαφορετικά θα σκάσουν και θα στεγνώσουν στο ψήσιμο, είναι κρίμα γιατι είναι πραγματικά ένα ορεκτικό με πολύ καλή εμφάνιση.

 Υλικά (12 - 15 κομμάτια)

3 αρνίσιες ή  χοιρινές σκέπες (μπόλιες)
1 αρνίσια συκωταριά
1-2 αρνίσια εντεράκια (τα κλέβουμε απο την μαγειρίτσα)  καθαρισμένα - αναποδογυρισμένα και πλυμένα το μέσα έξω όπως στο κοκορέτσι, ψιλοκομμένα
3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
6 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα το λευκό και το πράσινο μέρος
1 κούπα ψιλοκομμένος δυόσμος
1/2 κούπα μαιντανός ψιλοκομμένος
1/2 κούπα άνηθος ψιλοκομμένος
Ξύσμα απο ένα λεμόνι
1 κούπα ρύζι Καρολίνα πλυμένο
1/2 κούπα βραστό νερό
Αλάτι - Πιπέρι
1 κρόκος αυγού αραιωμένος με 2 κουταλιές της σούπας νερό
2/3 της κούπας βραστό νερό 
Γιαούρτι και Λεμόνια για το σερβίρισμα


Διαδικασία

Σε ενα μεγάλο μπολ ή ταψάκι προσθέτουμε 2 λίτρα νερό και 2 κουταλιές της σούπας ξύδι. Προσθέτουμε σε αυτό τις σκέπες και κρατάμε στην άκρη.
Βάζουμε άφθονο νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα και μόλις βράσει βάζουμε την συκωταριά και την ζεματάμε για 5 λεπτά περίπου. Πετάμε το νερό με τους αφρούς και ξεπλένουμε την συκωταριά.
Κόβουμε σε κομματάκια τα νεφρά, την καρδιά και το συκώτι. αφαιρούμε σκληρά νεύρα και αρτηρίες. Κρατάμε μόνο τα τρυφερά κομματάκια του κρέατος.



 Σε μια πλατιά κατσαρόλα προσθέτουμε 3 κουταλιές της σούπας λάδι και προσθέτουμε το κρεμμύδι και τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Ανακατεύουμε να μαλακώσουν τα λαχανικά και προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα συκωτάκια και εντεράκια. Φέρνουμε μερικές βόλτες και προσθέτουμε το ρύζι, τα μυρωδικά, το ξύσμα, αλάτι πιπέρι. Ανακατεύουμε και προσθέτουμε την μισή κούπα βραστό νερό.
Ανακατεύουμε, σκεπάζουμε με καπάκι και αφήνουμε την γέμιση για 15 λεπτά στην άκρη να αφρατέψει λίγο το ρύζι.
Βγάζουμε τις σκέπες απο το νερό με ξύδι και τις ξεπλένουμε καλά κάτω απο τρεχούμενο νερό.
Χρησιμοποιώντας ένα μικρό μπολάκι απλώνουμε την άκρη απο τις σκέπες και κόβουμε με ψαλίδι τα πολύ χοντρά αδιαφανή κομμάτια. Κόβουμε γύρω γύρω απο το μπολάκι την σκέπη αφήνοντας λίγο μήκος μέχρι την βάση του μπολ ωστε να μπορούμε να κλείσουμε τον τζιγεροσαρμά.



Προθερμαίνουμε τον φούρνο μας στους 180 βαθμούς.
Προσθέτουμε την γέμιση και κλείνουμε τις άκρες της σκέπης. Αναποδογυρίζουμε το μπολάκι στο χέρι μας και τακτοποιούμε τους τζιγεροσαρμάδες σε ταψί λαδωμένο ή στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί. Τοποθετούμε τους σαρμάδες μας σχετικά σφιχτά στο ταψί.

Αφού τελειώσουμε με όλους τους σαρμάδες, τους βουρτσίζουμε με ενα πινέλο με τον κρόκο αραιωμένο με το νερό και τους τρυπάμε σε δυο τρία σημεία τον καθένα  χρησιμοποιώντας μια οδοντογλυφίδα.


Προσθέτουμε στο ταψί 2/3 της κούπας βραστό νερό και ψήνουμε το φαγητό μας για 50 - 55 λεπτά μέχρι να ροδοκοκκινίσουν οι σαρμάδες μας.




Σερβίρουμε τους τζιγεροσαρμάδες ζεστούς με γιαούρτι και κομμένα λεμόνια.



Καλή Όρεξη!!!