23/4/13

Θρακιώτικοι Τζιγεροσαρμάδες (της Μαριγούλας)






Οι τζιγεροσαρμάδες είναι το αγαπημένο φαγητό πολλών ανθρώπων στην οικογένεια μας αλλά κυρίως της γιαγιάς μου που τους φτιάχνει ανελλιπώς από τότε που θυμάμαι, δυο φορές τον χρόνο. Τους φτιάχνει το Πάσχα και στην γιορτή της τον Δεκαπεντάυγουστο.
Ετσι κ εγώ, αυτο είναι το πιάτο που κέρασα πρώτη φορά Πάσχα μακριά απο το σπίτι παρέα με τους φίλους μου, το πιάτο που κέρασα πρώτη φορά Πάσχα στην πεθερά μου κοκ.
Ενας πεντανόστιμος παμπάλαιος Θρακιώτικος μεζές, μια υπέροχη λιχουδιά. 
Παρέα με τον Θρακιώτικο καβουρμά θεωρώ ότι είναι τα δυο πλέον κρεατοφαγικά χαρακτηριστικά πιάτα της Θρακιώτικης κουζίνας.
Οι τζιγεροσαρμάδες καταψύχονται πολύ καλά οπότε μπορείτε να τους ετοιμάσετε πριν τις φορτωμένες με δραστηριότητες μέρες του Πάσχα και να τους καταψύξετε όπως έκανα εγώ. Την ημέρα του Πάσχα θα τους ζεστάνετε πάρα πολύ καλά και θα τους σερβίρετε ολόφρεσκους!
Είναι ένα έδεσμα ωδή στο δικό μας Ελληνικό Πάσχα γεμάτο φρέσκα ανοιξιάτικα μυρωδικά, ένας πραγματικά αξεπέραστος μεζές.
Μερικά πράγματα που πρέπει να προσέξετε είναι
  • Αν βρείτε χοιρινές σκέπες είναι καλύτερες απο τις αρνίσιες, λιγότερο λιπαρές χωρίς μεγάλα κομμάτια λίπους. Στις αρνίσιες σκέπες θα αναγκαστείτε να πετάξετε σχεδόν την μισή από κάθε σκέπη αφου χρησιμοποιούμε μόνο τα διάφανα κομμάτια. Παρολαυτά αν δεν βρείτε χοιρινές τότε χρησιμοποιήστε αρνίσιες και πετάξτε τα κομμάτια που είναι συμπαγή και δεν είναι διάφανα.
  • Ο δυόσμος πρέπει να υπερισχύει απέναντι στα υπόλοιπα μυρωδικά που είναι και αυτά απαραίτητα. Ειναι αυτός που δίνει την χαρακτηριστική γέυση στον τζιγεροσαρμά.
  • Αφου αλέιψουμε με αυγό τους τζιγεροσαρμάδες οπωσδήποτε τους τρυπάμε με οδοντογλυφίδα διαφορετικά θα σκάσουν και θα στεγνώσουν στο ψήσιμο, είναι κρίμα γιατι είναι πραγματικά ένα ορεκτικό με πολύ καλή εμφάνιση.

 Υλικά (12 - 15 κομμάτια)

3 αρνίσιες ή  χοιρινές σκέπες (μπόλιες)
1 αρνίσια συκωταριά
1-2 αρνίσια εντεράκια (τα κλέβουμε απο την μαγειρίτσα)  καθαρισμένα - αναποδογυρισμένα και πλυμένα το μέσα έξω όπως στο κοκορέτσι, ψιλοκομμένα
3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
6 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα το λευκό και το πράσινο μέρος
1 κούπα ψιλοκομμένος δυόσμος
1/2 κούπα μαιντανός ψιλοκομμένος
1/2 κούπα άνηθος ψιλοκομμένος
Ξύσμα απο ένα λεμόνι
1 κούπα ρύζι Καρολίνα πλυμένο
1/2 κούπα βραστό νερό
Αλάτι - Πιπέρι
1 κρόκος αυγού αραιωμένος με 2 κουταλιές της σούπας νερό
2/3 της κούπας βραστό νερό 
Γιαούρτι και Λεμόνια για το σερβίρισμα


Διαδικασία

Σε ενα μεγάλο μπολ ή ταψάκι προσθέτουμε 2 λίτρα νερό και 2 κουταλιές της σούπας ξύδι. Προσθέτουμε σε αυτό τις σκέπες και κρατάμε στην άκρη.
Βάζουμε άφθονο νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα και μόλις βράσει βάζουμε την συκωταριά και την ζεματάμε για 5 λεπτά περίπου. Πετάμε το νερό με τους αφρούς και ξεπλένουμε την συκωταριά.
Κόβουμε σε κομματάκια τα νεφρά, την καρδιά και το συκώτι. αφαιρούμε σκληρά νεύρα και αρτηρίες. Κρατάμε μόνο τα τρυφερά κομματάκια του κρέατος.



 Σε μια πλατιά κατσαρόλα προσθέτουμε 3 κουταλιές της σούπας λάδι και προσθέτουμε το κρεμμύδι και τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Ανακατεύουμε να μαλακώσουν τα λαχανικά και προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα συκωτάκια και εντεράκια. Φέρνουμε μερικές βόλτες και προσθέτουμε το ρύζι, τα μυρωδικά, το ξύσμα, αλάτι πιπέρι. Ανακατεύουμε και προσθέτουμε την μισή κούπα βραστό νερό.
Ανακατεύουμε, σκεπάζουμε με καπάκι και αφήνουμε την γέμιση για 15 λεπτά στην άκρη να αφρατέψει λίγο το ρύζι.
Βγάζουμε τις σκέπες απο το νερό με ξύδι και τις ξεπλένουμε καλά κάτω απο τρεχούμενο νερό.
Χρησιμοποιώντας ένα μικρό μπολάκι απλώνουμε την άκρη απο τις σκέπες και κόβουμε με ψαλίδι τα πολύ χοντρά αδιαφανή κομμάτια. Κόβουμε γύρω γύρω απο το μπολάκι την σκέπη αφήνοντας λίγο μήκος μέχρι την βάση του μπολ ωστε να μπορούμε να κλείσουμε τον τζιγεροσαρμά.



Προθερμαίνουμε τον φούρνο μας στους 180 βαθμούς.
Προσθέτουμε την γέμιση και κλείνουμε τις άκρες της σκέπης. Αναποδογυρίζουμε το μπολάκι στο χέρι μας και τακτοποιούμε τους τζιγεροσαρμάδες σε ταψί λαδωμένο ή στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί. Τοποθετούμε τους σαρμάδες μας σχετικά σφιχτά στο ταψί.

Αφού τελειώσουμε με όλους τους σαρμάδες, τους βουρτσίζουμε με ενα πινέλο με τον κρόκο αραιωμένο με το νερό και τους τρυπάμε σε δυο τρία σημεία τον καθένα  χρησιμοποιώντας μια οδοντογλυφίδα.


Προσθέτουμε στο ταψί 2/3 της κούπας βραστό νερό και ψήνουμε το φαγητό μας για 50 - 55 λεπτά μέχρι να ροδοκοκκινίσουν οι σαρμάδες μας.




Σερβίρουμε τους τζιγεροσαρμάδες ζεστούς με γιαούρτι και κομμένα λεμόνια.



Καλή Όρεξη!!!

20 σχόλια:

  1. Εγώ τρώω μόνο συκωτάκι γενικώς από όλα αυτά, ούτε κοκορέτσι δεν ακουμπάω αλλά επειδή μου συνέβη να λυσσάξω με κάτι τέλεια ψημένα γαρδουμπάκια κάποια στιγμή, και βλέποντας τους έτσι με κάνεις να αναθεωρώ....αχαχαχαχαχ!! Πολύ ευπαρουσίαστοι! Καλό ξημέρωμα Εράκι μου!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. Απλώς μεγαλειώδες post! Υποκλίνομαι κυρία μου!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  3. Αγαπημενο πασχαλιατικο φαγακι! Και η γιαγια μου θρακιωτισσα ηταν, απο μια κωμοπολη κοντα στην Πολη, και οι τζιγεροσαρμαδες δεν ελειπαν ποτε απο το πασχαλιατικο τραπεζι μας! Φετος, που θα δουλεω το Πασχα (ναι, και Κυριακη και Δευτερα ολη τη μερα...) μονο τζιγεροσαρμαδες θα ετοιμασω, αφου εχουν και την ευκολια να μπορουν να ετοιμαστουν απο την προηγουμενη...
    Πολυ ωραια αναρτηση!
    Φιλια!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  4. Αχ βρε Μαριγούλα τι μας κάνεις!!!! Εσύ και η καπετάνισσα!
    Που να βρω τζιέρια στην Ν Αφρική? Σκέπη? Θα με πάρουν για τρελή....

    (πολύ ωραία ανάρτηση! Μα να μη πω τον πόνο μου?)

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ανώνυμος30/12/14, 1:56 μ.μ.

      ΑΦΡΙΚΗ;; ΤΙ ΚΑΝΕΙΣ ΕΚΕΙ ΚΟΠΕΛΑ ΜΟΥ;;
      Η ΜΕΤΑΝΑΣΤΕΥΣΗ ΕΙΝΑΙ ΑΝΟΥΣΙΑ.
      ΓΥΡΙΣΤΕ ΟΛΟΙ ΠΙΣΩ ΣΤΗΝ ΠΑΤΡΙΔΑ ΝΑ ΔΥΝΑΜΩΣΕΙ.

      Διαγραφή
  5. Μας τσάκισες με το παραδοσιακό σου έδεσμα Έρη!
    Δωσε μου εντόσθια και πάρε μου την ψυχή. Όπως καταλαβαίνεις το Πάσχα είναι η αγαπημένη μου γιορτή από πλευράς φαγητού.

    Μου άρεσε που έφτιαξες κάτι τόσο βαθιά παραδοσιακό σήμερα με τόσο μεράκι.
    Είσαι καλή τόσο στα νεόφερτα όσο και στα παραδοσιακά τελικά!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  6. Πόσο όμορφο είναι όταν διαπιστώνεις ότι η παράδοση κατοικεί στα σπίτια των ανθρώπων και μάλιστα νεαρών μητέρων!Μπράβο σου Έρη μου, για τις οικογενειακές παραδόσεις που φροντίζεις να κρατάς ζωντανές!Για τα μαγειρικά ήθη που είναι ένα από τα πιο βασικά σημεία της πολιτιστικής μας κληρονομιάς.Αυτά που με τρόμο διαπιστώνω να χάνονται στο πέρασμα της νέας γενιάς.
    Υπέροχοι οι τζιγεροσαρμάδες σου!Αυτούσιο πασχαλινό,πεντανόστιμο φαγητό που θα κοσμήσει πολλά ελληνικά τραπέζια.Με το υπέροχο άρωμα του φρέσκου δυόσμου και την παλιά παραδοσιακή συνταγή της θρακιώτιης κουζίνας!Και του χρόνου με υγεία!
    Φιλιά πολλά,πολλά.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  7. Μπράβο Έρη!! πολύ ωραία ανάρτηση.
    Καλό Πάσχα!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  8. Πολύ ωραία Ερη μου.
    Οι παραδοσιακές συνταγές είναι πολύ ωραίες κι εσύ την έκανες εξαιρετικά.

    Μπράβο Ερη :)

    Φιλιά

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  9. Μπράβο στην Μαριγούλα και σε σένα Έρη μου!!!
    Είναι πολύ αγαπημένο Πασχαλινό φαγητό!
    Ευχαριστώ και τις δυο σας
    Πολλά φιλάκια

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  10. Μπράβο σου!!! Πολύ ωραίοι!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  11. Ένα πολύ παραδοσιακό πασχαλινό έδεσμα σε μια άψογη εκτέλεση!
    Εγώ με τα εντόσθια και τα εντεράκια δεν τα πάω καλά αλλά μου άρεσε πολύ η παρουσίαση του πιάτου σου!
    Φιλιά πολλά!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  12. Υπέροχη πασχαλινή νοστιμιά!!!! Λατρεύω τον τζιγεροσαρμά και ειδικότερα τον Θρακιώτικο που απολάμβανα συχνά, ειδικά όταν μέναμε στην Καβάλα!!!! Αγαπημένη λιχουδιά!!!
    Φιλιά!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  13. Tι μου θύμισες τώρα.......όταν δούλευα στον χρυσό οδηγό και πηγαίναμε Κομοτηνή τους τσάκιζα!!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  14. Έρη, τους τζιγιεροσαρμάδες αλλά και τον καβουρμά, τον μάθαμε στην οικογένειά μας, από την πεθερά της μεγάλης μου αδελφής. Με καταγωγή από το Διδυμότειχο, η συμπεθέρα μας, είναι άσσος σε κάτι τέτοια, απίθανα μεζεδάκια. Ωραιότατοι έγιναν οι δικοί σου τζιγιεροσαρμάδες! Τι καλά που "κρατάς" τα έθιμα της ιδιαίτερης πατρίδας σου, αν και μακριά από αυτήν. Και του χρόνου!
    Καλό απόγευμα.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  15. Θα σου πω κι εγώ ένα μεγάλο μπράβο που κρατάς τις παραδόσεις Ερη μου με τις νοστιμιές σου!
    Φιλάκια, καλό απόγευμα!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  16. Κάπου το έχω φάει εγώ αυτό το φαγητό, αλλά δεν μπορώ να θυμηθώ πού. Αυτό που θυμάμαι σίγουρα είναι ότι μου άρεσε πολύ! Μια δυσκολία την έχει δεν μπορώ να πω, αλλά είναι τόσο νόστιμοι! Γειά στα χεράκια σου Έρη μου!
    Πολλά πολλά φιλάκια! Καλό βράδυ!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  17. Πω πω Ερη τι μού κανες βράδυατικα!!!!!!!!!! πλησιάζει ο καιρός που θα τους σερβίρουμε,το πάσχα τους φτιάχνουμε πάντα,καλό βράδυ φιλιά πολλα.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  18. Μπράβο Έρη μου υπέροχοι!!!Τέλειο το post σου!
    Φιλάκια!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  19. παρα πολύ καλή συνταγή να σαι καλά

    ΑπάντησηΔιαγραφή

Χαίρομαι να διαβάζω τα σχόλια σας,, πολύ πολύ!

ShareThis

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...