Μετάβαση στο κύριο περιεχόμενο

Κολοκυθάκια γεμιστά με ρύζι και μανιτάρια (Χωρις κρέας και αυγολέμονο)



Το παραδοσιακό φαγητό Κολοκυθάκια γεμιστά με κιμά και αυγολέμονο ειναι απο τα αγαπημένα μου και το θεωρώ αξεπέραστο πιάτο. Υπάρχουν όμως άνθρωποι που δεν το τρώνε ποτέ είτε επειδή ειναι χορτοφάγοι, είτε επειδή δεν τους αρέσει το αυγολέμονο.
Σε αυτούς 
λοιπόν προτείνω  αυτή την ελαφριά παραλλαγή του γνωστού πιάτου, Κολοκυθάκια γεμιστά με μυρωδικά, ρύζι και μανιτάρια, συνοδευμένο με άριστο Ελληνικό γιαουρτάκι!

Υλικά

8-10 φρέσκα κολοκυθάκια
1 κούπα ρύζι καρολίνα
1 κούπα φρέσκα μανιτάρια κομμένα σε μικρά κομματάκια
2 ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
1 καρότο τριμμένο
2 κουταλιές της σούπας άνηθο ψιλοκομμένο
2 κουταλιές της σούπας δυόσμο ψιλοκομμένο
2 κουταλιές μαιντανό ψιλοκομμένο
1 λεμόνι (το ξύσμα και τον χυμό του)
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
Ζεστό νερό
Αλάτι - Πιπέρι

Διαδικασία

Κόβουμε τις άκρες απο τα κολοκυθάκια και τα αδειάζουμε προσεκτικά κρατώντας την ψύχα τους. Διαλέγουμε και ψιλοκόβουμε την ψύχα (πετάμε αυτη που έχει τα πολλά σπόρια).
Σοτάρουμε σε μέτρια προς υψηλή φωτιά με λίγο ελαιόλαδο τα κρεμμύδια με τα μανιτάρια, το καρότο, την ψύχα, τα μυρωδικά, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε το ρύζι πλυμένο και το ξύσμα. Προσθέτουμε 1 φλιτζανάκι ζεστό νερό και ανακατεύουμε. Αποσύρουμε απο την φωτιά και αφηνουμε την γέμιση να κρυώσει.



Γεμίζουμε τα κολοκυθάκια με ενα κουταλάκι του γλυκού και τα στρώνουμε όσο μπορουμε πιο κολλητά το ένα με το άλλο σε μια κατσαρόλα. Προσθέτουμε τον χυμό του λεμονιού, το ελαιόλαδο που έμεινε και συμπληρώνουμε ζεστό νερό μέχρι λίγο πιο πάνω απο την μέση των κολοκυθιών. Αλατοπιπερώνουμε.

Βάζουμε για βάρος ένα πιάτο πάνω απο τα κολοκυθάκια και σιγοβράζουμε το φαγητό για μία ώρα με κλειστό καπάκι.
Σερβίρουμε με γιαουρτάκι.

Καλή Όρεξη!