Μετάβαση στο κύριο περιεχόμενο

Enchiladas Καλοκαιρινά

με κοτόπουλο, κολοκυθάκι και καλαμπόκι.



Υλικά για 4-6 μερίδες

2 κουταλιές της σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και λίγο περισσότερο για τις τορτίγιες
8-10 τορτίγιες καλαμποκιού ή οποιαδήποτε τορτίγια
1/2 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο λιωμένες
1 κουταλάκι κοφτό κύμινο
400 γρ κοτόπουλο απο στήθος ή απο μπούτι πλυμμένο και κομμένο σε κομμάτια
2 κουταλιές της σούπας χυμός λεμόνι
2 κολοκυθάκια κομμένα σε κομμάτια
1/2 κονσέρβα καλαμπόκι ή σπόρους απο ενα φρέσκο
3 - 4 ώριμες ντομάτες ξεφλουδισμένες και κομμένες σε κομμάτια ή 1/2 συσκευασία κονκασέ
1/2 κουταλάκι ρίγανη
Αλάτι - Πιπέρι
1 κούπα κίτρινο τυρί που να λιώνει (χρησιμοποίησα μοτσαρέλα άπαχη και κεφαλοτύρι πλήρες)
Γιαούρτι για το σερβίρισμα.

Διαδικασία

Προθερμαίνουμε τον φούρνο μας στους 200 βαθμούς Κελσίου και τοποθετούμε ενα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε την μια κουταλιά ελαιόλαδο και μόλις ζεσταθεί καλά προσθέτουμε το κρεμμύδι. Αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε να γυαλίσει το κρεμμύδι και προσθέτουμε το σκόρδο και το κύμινο. Ανακατεύουμε να μοσχοβολήσει το κύμινο και προσθέτουμε το κοτόπουλο. Αφήνουμε να πάρει χρώμα απο όλες τις πλευρές χωρίς να το ανακατεύουμε συνεχώς για περίπου 6 λεπτά η όλη διαδικασία. Προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού και το αφαιρούμε απο το τηγάνι μαζί με τα ζουμάκια του. Το αδειάζουμε σε ενα μεγάλο μπολ.
Προσθέτουμε στο ίδιο τηγάνι τα κολοκυθάκια και τα αφήνουμε και αυτά για 2-3 λεπτά για κάθε πλευρά να μαλακώσουν. Κλείνουμε την εστία και τα προσθέτουμε στο κοτόπουλο, αφήνουμε να κρυώσουν ανακατεύοντας που και που.
Απλώνουμε τις τορτίγιες σε ταψί, τις λαδώνουμε με πινέλο και τις ψήνουμε για 1-2 λεπτά (μερικές φορές δεν το κάνω αυτο το βήμα, εγώ δεν βλέπω μεγάλη διαφορά και το φαγητό γίνεται πιο ελαφρύ αλλά αρκετά πιο τραγανό)..
Ανακατεύουμε στο μπολ με το κοτόπουλο και τα κολοκυθάκια το καλαμπόκι και προσθέτουμε την μισή κούπα τυρί. Ανακατεύουμε κ αφήνουμε στην άκρη.



Προσθέτουμε στην ψιλοκομμένη ντομάτα λίγο αλάτι και πιπέρι (αν θέλουμε προσθέτουμε και λίγο λάδι). Στρώνουμε την μισή σε ενα λαδωμένο πυρίμαχο ταψάκι.
Απλώνουμε μια τορτίγια στην επιφάνεια εργασίας και προσθέτουμε στο κέντρο της 2 κουταλιές της σούπας απο την γεμιση και τυλίγουμε την τορτίγια.
τοποθετουμε σχετικά σφιχτά τις τορτίγιες, την μία δίπλα στην άλλη, σκορπίζουμε την υπόλοιπη ντομάτα απο πάνω και πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο τυρί.
Ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για 15 λεπτά περίπου, να λιώσει το τυράκι.



'Ομορφο καλοκαίρι!  
**********************************************
Μα δεν είναι τέλειες οι καλοκαιρινές συνταγές?
Αυτές που γίνονται γρήγορα και βγάζουν μια σεβαστή ποσότητα φαγητού, αυτές είναι οι καλύτερες!
Μια τέτοια σας έχω σήμερα, εύκολη κ απολαυστική καλοκαιρινή συνταγή με αγαπημένα  υλικά. 
Σχετικά με την γέμιση, μπορείτε να παίξετε με ότι προμήθειες υπάρχουν στο ψυγείο σας και πιστεύετε ότι θα σας δώσουν ένα πολύ καλό αποτέλεσμα. Οποιοδήποτε λαχανικό που σοτάρεται (ακόμη και ψητά λαχανικά) μέχρι ρύζι της προηγούμενης ημέρας μπορεί να συμπεριληφθεί μέσα στην γέμιση.